Aantal porties: 6 personen
Haasfilet, veenbes, appel, rode kool, hasselback-aardappel en saus grand veneur
Bereidingstijd: 20 MinKooktijd: 2 H & 30 MInactive time: 50 MinTotale tijd: 3 H & 40 M
De haasfilet wordt geserveerd met een lekkere intense grand veneur saus die makkelijk vooraf kan gemaakt worden in de Thermomix. Ook voor de rode kool en de veenbessencompote gebruikte ik maar al te graag mijn sous-chef! En doe dit ook gerust de dag van tevoren. Verder ligt er op het bord een smakelijke Hasselback-aardappel uit de oven. De rauwe aardappels worden in fijne schijfjes gesneden, maar zonder ze helemaal door te snijden. Ik overgiet ze met wat gesmolten gearomatiseerde boter en zo gaan ze de oven in. Het resultaat is een goudbruine, krokante aardappel.
Ingredienten
Voor de veenbessencompote
- 1 zakje veenbessen (340 gr)
- 60 gr water
- 60 gr suiker
Voor de rode kool
- 3 appels (ongeveer 500 gr)
- 500 gr rode kool (ongeveer 1/2 kleine rode kool)
- 50 gr sjalot
- 25 gr boter
- 3 takjes tijm
- 1 blad laurier
- 4 jeneverbessen
- 1 blokje groentenbouillon
- 200 gr water
- 15 gr rode wijnazijn
- 30 gr bruine suiker
- 50 gr rode wijn
- 60 gr gelei van rode bessen
Voor de saus grand veneur
- 1 ui
- 2 sjalotten
- 2 wortels
- 10 gr olijfolie
- 40 gr boter (30 gr + 10 gr voor de afwerking)
- 30 gr bloem
- 125 gr rode wijn
- 20 gr rode wijnazijn
- 250 gr wildfond
- 3 takjes tijm
- 1 laurierblad
- peper
- zout
- 1 eetlepel gelei van rode bessen
Voor de Hasselback-aardappelen
- 6 grote of 12 kleine aardappels (vastkokend type Charlotte)
- 1 teen look
- 100 gr boter
- 3 takjes tijm
- peper
- zout
- gedroogde tijm
Overige ingrediënten
- 6 haasfilets
- peper
- zout
- 6 voorgegaarde appeltjes
Instructies
Voor de veenbessencompote
- Doe de veenbessen in de mengbeker.
- Voeg het water toe en kook: 8 min/100°/linksomdraai/snelheid 1.
- Voeg de suiker toe en meng: 20 sec/linksomdraai/snelheid 2.
Voor de rode kool
- Schil de appels en verwijder het klokhuis. Doe de appels in de mengbeker en hak: 5 sec/snelheid 5. Haal uit de mengbeker en hou opzij.
- Verwijder de buitenste bladeren van rode kool, verwijder het harde witte hart en snij de kool in kleinere stukken. Doe ze in de mengbeker en hak: 5 sec/snelheid 5. Haal uit de mengbeker en hou opzij.
- Pel de sjalot, doe in de mengbeker en hak: 5 sec/snelheid 5.
- Spatel naar beneden, voeg de boter toe en stoof aan: 3 min/100°/snelheid 1.
- Voeg de opzijgehouden rode kool toe en stoof aan: 3 min/100°/snelheid 1.
- Bind de takjes tijm en het laurierblad vast met een keukentouwtje dat je kort afknipt. Voeg het toe aan de mengbeker samen met de jeneverbessen, de groentenbouillon, het water, de rode wijnazijn, de bruine suiker en de rode wijn. Kook: 60 min/100°/linksomdraai/snelheid 1.
- Proef, kruid eventueel bij met peper en zout en roer er de gelei van rode bessen onder.
Voor de saus grand veneur
- Pel de ui en de sjalotten, reinig de wortelen, snij alles in grove stukken, doe in de mengbeker en hak: 5 sec/snelheid 5.
- Spatel naar beneden, voeg de olijfolie toe en stoof aan: 3 min/100°/snelheid 1.
- Voeg 30 gr boter en de bloem toe en verwarm: 2 min/100°/snelheid 1.
- Doe de rode wijn en de wijnazijn in de mengbeker, roer alles even rond met de spatel en verwarm zonder afsluitdopje/maatbeker: 10 min/100°/snelheid 1.
- Voeg de wildfond toe. Maak een kruidentuiltje door de takjes tijm en het laurierblad met een keukentouwtje vast te binden. Knip het touwtje kort af zodat het niet onder de messen kan geraken. Voeg het kruidentuiltje toe aan de mengbeker en kook: 40 min/90°/linksomdraai/snelheid 1. Voor TM7: zonder afsluitdopje, voor TM6/TM5, zonder maatbekertje, plaats dan het antispatdeksel of het kookmandje.
- Zeef de saus boven een kom en druk met een lepel zoveel mogelijk vocht uit de groenten. De groenten doe je weg.
- Spoel de beker uit en doe de gezeefde saus terug in de mengbeker.
- Doe de overige 10 gr boter bij de saus en smelt: 2 min/90°/snelheid 2.
- Proef en kruid de saus bij met peper en zout.
- Als je de saus vooraf maakt en later terug opwarmt kan je bij een te dikke saus nog een beetje wildfond toevoegen.
Voor de Hasselback aardappelen
- Verwarm de oven voor op 200°.
- Was de aardappels en maak inkepingen. Dat doe je zo: leg de aardappel op een lepel en maak om de 1/2cm een insnijding zonder de aardappel helemaal door te snijden.
- Pel de look, doe in de mengbeker en hak: 4 sec/snelheid 5.
- Voeg de boter toe en de takjes tijm toe en kruid flink met peper en zout . Smelt: 4 min/90°/snelheid 1.
- Vet een ovenschaal in met wat boter en leg er de aardappelen in.
- Verwijder de takjes tijm en giet het botermengsel over de aardappelen.
- Zet de ovenschaal met de aardappelen ongeveer 50 minuten in de oven op 200°. De gaartijd is afhankelijk van de grootte van de aardappel.
- Haal de aardappelen uit de oven en bestrooi ze met wat gedroogde tijm.
Overige
- Kruid de haasfilets met peper en zout en bak ze kort aan beide zijden.
- Dek af met keukenpapier en laat nog 7 minuten rusten.
- Je kan de haasfilets ook sous-vide garen gedurende 30 minuten op 56°. Kruid ze dan eerst met peper en zout voor je ze vacumeert. Schroei ze na de sous-vide tijd aan beide zijden enkele seconden dicht in een pan waar je een klontje boter in laat smelten.
- Vul de voorgegaarde appeltjes met veenbessencompote en warm ze op. Dit kan in de microfgolfoven gedurende 2 à 3 minuten.
- Snij de verse vijgen in kwarten.
- Afwerking bord: Haasfilet, schepje rode kool, gevulde appel, Hasselback aardappel , vijgenpartjes en saus grand veneur.
