Aantal porties: 6 personen
Hertenkalffilet grand veneur met wintergroenten en aardappelgratin
Bereidingstijd: 1 H & 30 MKooktijd: 1 H & 30 MInactive time: 1 HourTotale tijd: 4 Hour
In dit feestelijk menuutje wordt de stoomfunctie van de Thermomix maximaal ingezet.
Ingredienten
Voor de aardappelgratin
- 1 teentje knoflook
- 250 gr room(voorzie nog 100 gr extra indien je een wat grotere ovenschaal gebruikt, ik gebruikte een schaal van 21x21cm)
- 250 gr melk
- zout
- peper
- nootmuskaat
- 1 kruidentuiltje van 2 takjes tijm, 1 takje rozemarijn en 1 blaadje laurier (vastgebonden met een keukentouwtje dat je strak afknipt zodat het touw niet tussen de messen draait)
- 1,400 kg aardappelen (niet bloemig)
- een klontje boter om de ovenschaal mee in te vetten
- 200 gr gemalen kaas (120 gr + 80 gr)
Voor de groenten
- 12 stukjes klein witloof
- 200 gr spruitjes
- 2 dikke plakken butternutpompoen van 2,5cm elk, gebruik het deel van de butternutpompoen zonder pitten
- 1000 gr water
- peper
- zout
- nootmuskaat
- 250 gr paddenstoelen naar keuze
- een scheutje olijfolie
- een klontje boter
- 250 gr gemengde paddenstoelen
- 1,200 kg hertenkalffilet
- fleur de sel (grof zout)
- eventueel enkele eetbare bloemetjes
Voor de saus grand veneur
- 1 ui
- 2 sjalotten
- 2 wortels
- 30 gr boter (20 gr + 10 gr die je tot gebruik in de koelkast bewaart)
- 20 gr bloem
- 2 takjes tijm + 1 laurierblad (vastgebonden met een keukentouwtje dat je strak afknipt zodat het touw niet tussen de messen draait)
- 125 gr rode wijn
- 20 gr rode wijnazijn
- 190 gr wildfond
- olijfolie
- peper
- zout
- 1 eetlepel rodebessengelei
- eventueel wat maïzena roux om de saus verder te binden
Instructies
Voor de aardappelgratin
- Pel de knoflook, doe in de mengbeker en hak: 5 sec/snelheid 5.
- Spatel naar beneden, voeg de melk, de room, zout, peper, nootmuskaat en kruidentuiltje toe en verwarm: 15 min/90°/linksomdraai/snelheid 1.
- Schil ondertussen de aardappelen.
- Snij de aardappelen met behulp van een mandoline (of met de hand) in gelijke dunne plakjes van ongeveer 2 mm.
- Verwarm de oven op 180°.
- Neem een ovenschaal en wrijf met een klontje boter over de bodem en de rand om de schaal wat in te vetten.
- Bedek de bodem dakpansgewijs met 1 laag aardappelplakjes.
- Strooi er een dunne laag gemalen kaas over.
- Herhaal dit: telkens een laag aardappelplakjes en een laagje gemalen kaas. Opgelet: op de laaste laag aardappelplakjes strooi je nog geen kaas!
- Haal het kruidenboeket uit de mengbeker en giet het room/melkmengsel over de aardappelplakjes. Vul eventueel aan met nog wat extra room.
- Zet 30 min in de oven op 180°.
- Neem de ovenschaal uit de oven en strooi er de laatste laag kaas over. Gaar dan nog 20 min in de oven op 180°. Hou de gratin in de gaten, als de kaas te erg kleurt, leg er dan een vel aluminiumfolie op.
- Neem de gratin uit de oven, laat 10 minuten afkoelen en steek er met een uitsteker mooie porties uit. Dep even af op wat keukenpapier voor je de gratin op de borden legt.
Voor de groenten
- Vul de mengbeker met 1 liter water.- Reinig het witloof en leg de witloofstronkjes op de platte varomaschaal. Kruid de stronkjes met peper en zout. Zet de platte varomaschaal op de diepe, die voorlopig leeg blijft. Dek af met het varomadeksel. Zet alles op het deksel van de mengbeker en stoom: 15 min/varoma/snelheid 1.
- Maak de spruitjes schoon en spoel ze even onder koud stromend water.
- Doe de spruitjes in het kookmandje en kruid ze met peper, zout en een beetje nootmuskaat. Neem de varomaschaal even af en zet het kookmandje met de spruitjes in de mengbeker. Zet de varomaschaal met het witloof opnieuw op het deksel van de mengbeker en stoom verder: 20 min/varoma/snelheid 1.
- Leg de plakken butternutpompoen op een snijplank en snij er met een kleine uitsteker 6 kleine rondjes uit. Neem een uitsteker die een klein beetje groter is en snij er 3 rondjes mee uit. Halveer deze rondjes met een mes.
- Neem het varomadeksel af, draai het om en leg de platte varomaschaal even op het omgekeerde deksel. Leg de pompoenrondjes in de diepe varomaschaal en kruid ze met een goeie hoeveelheid peper en zout. Zet de platte varomaschaal met het witloof opnieuw op het deksel en sluit af met het varomadeksel. Het kookmandje met de spruitjes blijft nog steeds in de mengbeker. Stoom een laatste keer: 5 min/varoma/snelheid 1.
- Verwijder de varomaschaal en laat het witloof uitlekken op de platte varomaschaal.
- Verwijder het kookmandje uit de mengbeker met behulp van de spatel en hou het mandje onder koud stromend water om de garing van de spruitjes te stoppen. Leg ze eventueel in ijswater. Door ze zo snel mogelijk af te koelen, zullen ze ook mooi groen blijven.
- Spoel ook de pompoenstukjes af onder koud stromend water zodat ze knapperig blijven.
- Hou alle groenten opzij.
Voor de saus grand veneur
- Pel de ui en de sjalotten en snij in grove stukken. Reinig de wortel en snij in grove stukken.
- Doe ui, sjalotten en wortelen in de mengbeker en hak: 5 sec/snelheid 5.
- Spatel naar beneden, voeg de olijfolie toe en stoof aan: 4 min/100°/snelheid 1.
- Voeg 20 gr boter en de bloem toe aan de mengbeker en meng: 2 min/100°/snelheid 1.
- Doe de rode wijn en de wijnazijn in de mengbeker en kook: 10 min/100°/snelheid 1.
- Voeg de wilfond en het kruidentuiltje toe en kook in zonder maatbekertje maar met het antispatdeksel of het kookmandje bovenop het gewone deksel: 40 min/90°/linksomdraai/snelheid 1.
- Zeef de saus boven een ruime kom en druk met een lepel zoveel mogelijk vocht uit de groenten. De groenten doe je weg.
- Spoel de mengbeker uit en doe de gezeefde saus opnieuw in de mengbeker.
- Voeg de overige 10 gr koude boter en de rodebessengelei toe en smelt: 2 min/90/snelheid 2.
- Proef en kruid eventueel bij met peper en zout. Vind je de saus nog te lopend, dan kan je een eetlepel maïzena roux toevoegen en nog even verder garen: 2 min/90°/snelheid 2.
Serveren van het gerecht
- Indien je de gratin op voorhand hebt klaargemaakt: verwarm de oven voor op 160°. Warm de klaargemaakte gratin 20 à 30 min opnieuw op in de oven.
- Bak het vlees mooi rosé, laat het 10 minuten rusten onder aluminiumfolie terwijl je de groenten afwerkt. Snij het vlees daarna in dikke plakken.
- Bak het witloof, de spruitjes en de pompoen op in wat boter, snij enkele spruitjes in de helft en enkele in vier. Hou de groenten warm.
- Bak de paddenstoelen op een hoog vuur in een pan met wat olijfolie en een klontje boter.
- Warm de saus op als je ze vooraf hebt klaargemaakt.
- Steek met een metalen ring rondjes uit de gratin. Dep ze even af op wat keukenpapier en plaats ze in het midden van het bord.
- Schik het witloof, de spruitstukjes en de pompoen op het bord. Leg er de gebakken paddenstoelen bij.
- Leg 2 mooie stukken vlees op het bord en bestrooi ze met een beetje fleur de sel.
- Werk het bord af met de saus en eventueel wat eetbare bloemetjes.
